Golossario

L’amido è il carboidrato di riserva delle piante, che lo immagazzinano come fonte energetica.
Composto da due catene di zuccheri differenti, l’amilosio e l’amilopectina, è comunemente
contenuto nei farinacei ed è caratterizzato da un gran numero di unità di glucosio. Sono
cinque le principali fonti di amido: frumento, mais, patate, riso e tapioca. Questa sostanza
riveste particolare importanza nell’industria alimentare: nelle ricette di biscotti, come quelle
dei biscotti Di Leo, l’amido di frumento ha un’utile funzione addensante sull’impasto perché
assorbe l’acqua e diventa simile a una gelatina, che rende il composto più morbido e più
facilmente lavorabile. Aggiunto nell’impasto di biscotti semplici regala una consistenza molto
piacevole. E’ un ingrediente che viene spesso utilizzato quando si vogliono preparare i
frollini.

Lo sapevi che…
…l’amido di frumento è utilizzato da Di Leo per rendere i suoi Frollini Classici e Golosi più
morbidi e consistenti al tempo stesso? L’amido presenta anche benefiche proprietà
emollienti; una volta mescolato all’acqua, fatto bollire e raffreddare va imbevuto in una garza
da usare per il bendaggio. E’ dunque utilizzabile sulla pelle scottata o arrossata, anche su
quella più delicata dei bambini. Mescolato allo yogurt, invece, forma una maschera utilissima
per rendere la pelle liscia ed idratata.

Gli alimenti biologici sono prodotti tramite un metodo di agricoltura e allevamento che
esclude l’utilizzo di sostanze di sintesi chimica come i concimi, i diserbanti, gli antiparassitari,
i fitofarmaci e gli Organismi Geneticamente Modificati. Il rispetto della terra è alla base del
biologico, che promuove la biodiversità e sfrutta la naturale fertilità del suolo grazie all’antica
tecnica della rotazione delle colture: così i parassiti non hanno modo di ambientarsi e le
sostanze nutrienti del terreno sono sfruttate in modo più razionale e meno intensivo. I
prodotti biologici vengono realizzati senza accelerare i tempi di crescita delle colture o
ricorrere agli allevamenti intensivi di bestiame o manipolare gli alimenti in fase di
trasformazione. Il metodo bio ammette soltanto una cinquantina degli oltre 360 additivi
utilizzati dall’industria alimentare convenzionale e vieta coloranti, esaltatori del gusto, additivi
organici artificiali. L’etichettatura del prodotto biologico è gestita dal regolamento europeo
Reg. (CE) n° 834/2007 che determina anche le caratteristiche del campo di raccolta.

Lo sapevi che…
…Di Leo coltivava da tempo l’idea di un biscotto biologico? Nel 2014 è nata Fiorbì, la nuova
linea realizzata con ingredienti provenienti da agricoltura biologica, come la semola
rimacinata di grano duro varietà Cappelli (o Senatore Cappelli), che proviene da un territorio
a vocazione agricola notoriamente definito “il granaio d’Italia”, sulle colline della Daunia
sovrastanti l’area pianeggiante della provincia di Foggia.

Il termine biscotto indica letteralmente “cotto due volte” dal latino “panis biscotus”, che
significa, appunto, “pane cotto due volte” per la necessità di diminuire il grado di umidità
rispetto a quello delle farine impiegate. Il primo utilizzo di questa cottura doppia risale al X secolo; all’epoca i biscotti erano preparati con grosse quantità di miele (più recentemente
sostituito dallo zucchero) e cotti in forno, caratteristiche che li rendevano conservabili anche
per lunghi periodi senza che si sviluppassero muffe e agenti patogeni. I biscotti, dal punto di
vista industriale e artigianale, si distinguono in biscotti di pasta soffice e biscotti secchi (tipo
inglese); il consumo di questi ultimi in Italia è molto rilevante. L’origine del biscotto inglese si
fa risalire al 1803 quando il pasticcere inglese Edward elaborò una specie di galletta o pane
secco per i marinai. In Italia gli ingredienti alla base di quasi tutti i biscotti
sono farina, uovo, burro, zucchero, ammoniaca, lievito e aromi vari. Sono tantissime le
varietà e gli ingredienti che arricchiscono il biscotto per renderlo sempre più buono e per
rispondere ai gusti di tutti.

Lo sapevi che…
…fino agli anni Trenta il panificio Di Leo, posizionato nel centro di Altamura, produceva
solo pane? I biscotti inizialmente erano preparati in occasione delle feste di paese e quelli
della linea Caserecci si ispirano proprio ai biscotti delle feste di una volta.

Determinare oggettivamente la consistenza degli alimenti è molto difficile poiché non è facile
applicare i modelli reologici conosciuti agli alimenti, soprattutto a quelli solidi. Gli addensanti
sono sostanze che aumentano la viscosità dando consistenza ad un prodotto e, per esempio,
sono usati nelle creme di nocciola e cioccolata, nei budini, gelati, maionese, salse e sughi.
Anche i gelificanti danno consistenza a un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel
(ad esempio per la carne in scatola in gelatina). La consistenza del biscotto dipende
principalmente dalle fasi di lavorazione dell’impasto del biscotto, come la miscelazione degli
ingredienti, il tempo di impastamento, le temperature e il tempo di cottura e doratura dei
biscotti.

Lo sapevi che…
… grazie alla tecnica del taglio filo Di Leo propone biscotti dalla giusta consistenza che
consentono una piacevole pucciabilità? E adesso volete sapere quale sia il nostro biscotto più
pucciabile? Curiosità legittima…a nostro avviso le Lune Nuove della linea Caserecci! Fate una
prova e immergete una Luna Nuova per 45 secondi in un cappuccino caldo (60 gradi circa);
vedrete che il biscotto non presenta alcun segno di sfaldamento…

La crusca è la parte più esterna del chicco del cereale, che ricopre i semi del grano (o
frumento). Essendo sua funzione naturale quella di difesa, è molto più spessa e dura rispetto
alla parte interna per la presenza delle fibre della crusca. Nel processo di molitura (che porta
dal chicco di grano alla realizzazione della farina) normalmente la crusca viene eliminata per
setacciamento; questo, però, non avviene nella farina integrale. A partire dagli anni ‘70 la fibra
alimentare è stata oggetto di attenzione di numerosi studi perchè capace di prevenire molte
malattie tipiche della società del benessere (tra cui stitichezza, obesità e diabete senile),
perchè modula l’assorbimento dei nutrienti (grasso e colesterolo) e contribuisce a evitare
eccessivi rialzi della glicemia.
Il termine ‘Crusca’ è associato anche all’Accademia italiana fondata nel 1582 con l’intento di
regolare la lingua italiana secondo i principi puristi. La si chiamò così perché si volevano
eliminare i vocaboli impropri così come si separava la farina dalla crusca; il simbolo dell’Accademia è il “frullone”, un macchinario usato proprio per separare la farina dalla crusca.

Lo sapevi che…
… Di Leo utilizza la crusca per le sue referenze ‘integrali’ Caserecci paesani, Lune nuove,
Biscoro e Vivisano? Essa garantisce maggiore friabilità e fragranza
donando una piacevole nota rustica al biscotto.

La Curcuma è un genere di pianta appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, comprende oltre 90 specie di varietà ed è utilizzata per scopi alimentari e officinali. La spezia più utile in cucina, invece, è la Curcuma Longa, vive tra i venti e i trenta gradi e proviene dall’India. Introdotta in Europa, la curcuma, veniva soprannominata ‘zafferano dei poveri’ o ‘zafferano delle Indie’ dal nome ‘Kurkum’ (che significa appunto ‘zafferano’) con cui veniva chiamata dagli stessi mediorientali. Questa importante spezia era utilizzata nell’antichità dagli Assiri per colorare i tessuti artigianalmente, dagli indiani in cucina per le sue proprietà terapeutiche e durante i rituali indù per il suo potere colorante giallo. Queste popolazioni ne riconoscevano altresì le potenzialità antinfiammatorie e antidolorifiche (grazie alla presenza di potassio, magnesio, calcio, vitamina C e B6).

Lo sapevi che…
I Fattincasa Gusto Completo con soia e curcuma sono i biscotti ideali per chi ha voglia di provare gusti nuovi senza rinunciare ai sapori più tradizionali. La curcuma, spezia utilizzata sin dall’antichità in diversi ambiti della vita quotidiana, è entrata da alcuni anni nella nostra dieta oltre che per il suo gustoso sapore, anche per l’interesse dei consumatori verso nuovi ingredienti. Con solo 28 kcal per biscotto, i Fattincasa gusto Completo con soia e curcuma sono perfetti per la colazione di tutta la famiglia, unendo al sapore autentico di un’antica ricetta artigianale alcuni ingredienti in linea con i trend di consumo più moderni.